El escandallo es el cálculo del coste de un plato: cuánto te cuestan los ingredientes que lleva. Y el food cost es ese coste expresado en porcentaje sobre el precio de venta. Controlarlos es, sin exagerar, lo que separa un restaurante rentable de uno que trabaja para el proveedor.
Cómo se calcula el food cost
La fórmula es simple:
Food cost (%) = (coste de ingredientes ÷ precio de venta sin IVA) × 100
Ejemplo: una hamburguesa que te cuesta 3,20 € en ingredientes y vendes a 11 € (sin IVA):
- 3,20 ÷ 11 = 0,29 → food cost del 29 %.
En hostelería se suele buscar un food cost entre el 28 % y el 35 %, según el tipo de local. Por encima, el plato te deja poco margen; por debajo, quizá puedas mejorar la propuesta o el precio.
Por qué un escandallo a mano se queda corto
El problema no es calcularlo una vez, es mantenerlo: los precios de los proveedores suben cada semana. Un escandallo de hace seis meses miente. Por eso conviene que el coste se actualice solo con tus compras reales.
Cómo te ayuda un TPV con escandallos
- Calcula el coste de cada plato a partir de sus ingredientes y del precio real de compra.
- Te avisa cuando un plato se sale de su umbral de coste.
- Cruza ventas y costes para que veas qué platos te dan dinero de verdad.
En TPV Bala los escandallos y el control de costes están integrados con el comandero y las compras (incluido el escaneo de facturas de proveedor). Así el food cost está siempre al día sin que tú hagas cuentas. Pide una demo.